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春季吃四季豆會中毒?杭州市市場監管局實驗給你答案

2019-03-07 08:31:47 來源: 浙江在線-錢江晚報 記者 馬焱 通訊員 嵇國強

四季豆是人們喜食的蔬菜。網傳四季豆含有凝集素,容易讓人食物中毒,果真是這樣嗎?昨天上午,杭州市市場監管局聯合浙江大學專家實施了對照實驗,揭曉答案。

  浙江在線3月7日訊(浙江在線記者 馬焱 通訊員 嵇國強)四季豆是人們喜食的蔬菜。網傳四季豆含有凝集素,容易讓人食物中毒,果真是這樣嗎?昨天上午,杭州市市場監管局聯合浙江大學專家實施了對照實驗,揭曉答案。

  實驗人員準備了新鮮四季豆,將新鮮四季豆用開水分別煮5分鐘、10分鐘、20分鐘和30分鐘。然后將1份新鮮四季豆(用作對照)、4份煮過的四季豆分別通過酶聯免疫試劑測定樣品中凝集素的含量。

  最終,經過一系列復雜的測算,數據顯示,新鮮四季豆和用開水分別煮5分鐘、10分鐘的樣品四季豆中凝集素含量分別為0.238mg/kg,0.184mg/kg,0.0649mg/kg,而煮了20分鐘和30分鐘的樣品四季豆中未檢出凝集素。

  浙江大學沈立榮教授解釋說,凝集素是指一種從植物、無脊椎動物和高等動物中提純的糖蛋白或結合糖的蛋白,因其能凝集紅血球(含血型物質),故名凝集素。新鮮四季豆中該物質的含量較高。高溫水煮處理可使凝集素失活,但若豆類未煮熟煮透則會引起食用者中毒。主要表現為胃腸炎癥狀,屬于急性中毒,比如嘔吐腹瀉,極少數老人、體質弱的人癥狀會更嚴重。不過,及時治療,愈后良好。

  沈立榮教授提醒消費者,只要徹底煮熟四季豆,豆中的凝集素等毒素就能被破壞。四季豆最好用于紅燒,因為紅燒可以充分熟透。當四季豆失去原有的生綠色、沒有豆腥味和苦硬感,就算完全煮熟了。干煸四季豆雖然好吃,但是難以熟透,凝集素可能有殘留。合理的方法是,在用油煸炒四季豆后,再加入適量水,蓋上鍋蓋,小火燜十余分鐘,四季豆就被徹底煮熟了。為保證加熱均勻充分,鍋中四季豆的量不要超過鍋容量的一半。如果要涼拌,需先用開水煮透,千萬不能用開水焯一下就涼拌,更不能用鹽拌生食。特別提醒,集體飯堂由于食物加工量大,翻炒容易受熱不均勻,因此在烹調四季豆時更要注意徹底加熱煮熟。

責任編輯: 連曉佳

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